Brödet vi bakar

Att baka med surdeg tar lång tid. Dag ett matas surdegen, dag två sätts degen och dag tre bakas bröden. Denna tid gör att brödet uppnår sin fulla potential, smakmässigt och näringsmässigt.

När degen får fermentera/jäsa under lång tid så hinner proteinerna brytas ner och näringsämnen frigörs mycket lättare. Gluten bryts också ner vilket gör brödet mycket snällare mot magen. Om en köper industribröd i plastpåse i valfri affär så är den ofta ”berikad” med extra gluten och har inte jäst mer än någon timma. Detta har gjort att så många är överkänsliga för gluten idag. Därför jobbar vi med ekologiskt, stenmalet mjöl från kulturspannmål, surdeg och långa jästider. Personer som är känsliga för gluten brukar ha mycket lättare för bra surdegsbröd.

Mjölet vi använder kommer från bönder som värnar om den biologiska mångfalden och mjölnare som varsamt förädlar spannmålen. Mjölet mals från kulturspannmål som har mer smak och näring jämfört med konventionella spannmål. Vi har ätit bröd i tusentals år utan problem men efter industrialiseringen så gick vi mer och mer över till industrijäst då det var ett mer effektivt sätt att tillverka bröd på. Även vetet har utvecklats till att ge mer skörd och vara lättare att baka med. Detta har lett till att vi inte kan tillgodogöra oss så mycket näring från brödet och våra magar får stora problem. Eftersom vi använder mjöl utan tillsatser, som kommer från olika gårdar, som mals av olika mjölnare och som skördas på olika årstider så varierar det i egenskaper från gång till gång. Det suger olika mängd vatten, bildar olika mängd gluten och jäser olika snabbt. Detta gör att vi måste vara lyhörda och anpassa processen hela tiden.